经常有游客到某个地方去吃当地网红的面条，吃完之后的感觉是十分一般，甚至很多人都认为难以下咽，“怎么会有那么多人喜欢吃那么难吃的面？”，很多人尝试之后发出灵魂拷问。
其实各地都有当地人喜欢的面条，经过多年的发展，已经很适合本地人的口味了。苏州人早上吃碗面，是每天的日常，吃上几十年都不会厌倦的。因此很多苏州的面馆都只做早市午市，下午2点就关门了。能开到半夜的面馆，大多数是为游客而开的快餐店，在那里能不能吃到一碗本地人口味的好面，不是特别有把握，本地人一般是很少光顾的。
苏州吃面也是有讲究的，如果你进店说：二两、软面、扁尖肉丝、过桥、宽汤、免青，那肯定是老食客，把自己的要求提得十分清楚，面馆也会根据你的要求帮你把这碗面弄得服服帖帖的。那些说吃面先喝口汤，再吃面的，其实是个噱头了。因为老主顾都是常客，哪怕去吃陌生的面店，也不会随便找家不靠谱的店，浪费了一顿早饭的机会，对于老饕来说就是罪过。
我吃苏式面条基本上是2000年以后的事情了，小时候不下地干活的人有能吃饱的早餐吃就算是十分殷实的人家了。每天到外面吃碗面，现在被很多苏州人说是几十年都这么过来的，说这话的人绝大多数是吹牛，当年90%的工资用来吃饭穿衣，哪有闲钱供你如此挥霍。不过现在哪怕是在我的农村老家，每天早上到面馆里吃碗面已经成为一些家底略微殷实的人的一种习惯。
苏州面条的浇头十分丰富，其实最不容易踩坑的是焖肉和素浇。先来说素浇，笋片、面筋、金花菜这三样再带上一些店里独特的配菜，绝对是苏州面条浇头的杠把子。我小时候印象最深的是灵岩山上的素面和西园寺的素面。这是我高中毕业前唯二的下馆子经历，至今想起了还有些想念。寺里的素面浇头和素浇差不多，算是苏式面条中的老传统，一般面馆做得都不错。
焖肉是另外一种不太会踩雷的浇头，现在很多面馆都开了连锁，中央厨房配送，大部分非现炒的浇头都是预制菜。甚至有些面馆的爆鱼、大排等浇头都是外购，不是自制的，品质都不大能保证。焖肉则大可放心，因为苏州的面条灵魂就是那碗汤，要想调出好汤，焖肉必须自制。焖肉的汤是制作面汤的关键成分，因此稍微靠谱一点的面馆必须把焖肉面卖好。每天卖出的焖肉数量越多，面汤就会越好喝，回头客就会更多。
有段时间我特别喜欢吃爆鱼素浇面，一套双浇面大概16块钱，不过有些店的爆鱼质量十分不稳定，时好时坏，可能就是定制菜外购的原因。后来我就改吃素浇、青椒肉丝双浇，出品就十分稳定了。如果你怕那些预制浇头不靠谱，那么除了焖肉、素浇之外，你就选择现炒的浇头好了。
兰州牛肉面也有类似的情况，走不出兰州，但是确实美味。好的牛肉面店都是以一锅牛汤为限，卖完一锅汤就关门歇业了。有良心的兰州牛肉面店是不会为了多卖几碗面而多弄一些汤出来的。因为锅就这么大，如果不往里兑水，能出的面条数量是有限的，吃的人多了，很可能到中午饭的时候，就卖完了。有一次下午三点，我去一家老字号吃面，店还没关，不过没什么客人了。老板说，牛肉面没有了，如果您实在想吃，我给你做一碗拌面。这种店一定是靠谱的，不会拿刷锅水来哄骗外地客人。
兰州的牛肉面也是吃熟不吃新，熟的店，你知道二细好吃还是大宽更好吃，辣油加几勺最合你的胃口。有的店你吃面就行了，牛肉做得不行，不值得你叫个肉蛋双飞。如果你不大了解这些事情，踩坑也怪不得店家。
其实不管是兰州牛肉面还是苏州面条，都是日常生活的烟火气，现在被搞成网红了，反而不美了。中国之大，足以形成各种差异化，想要让不同胃口的人都必须认同一种美味，其实是特别不靠谱的事情。
