这其实是两个问题，
1.varchar2字段是可以用于定义range分区的
2.在线重定义与你用什么东西分区没有关系，只要老表有主键（没有主键用ROWID也行，不过会麻烦一点），新定义的表能create出来，一般就能转

测试如下

--原表
CREATE TABLE table_o (ID NUMBER PRIMARY KEY, TIME varchar2(20)) 
 ;
--插入测试数据
insert into table_o values(123,'2021-01-03 12:00:00');
 commit;
--新表，用varchar2字段做range分区 
CREATE TABLE table_n (ID NUMBER PRIMARY KEY, TIME varchar2(20)) 
PARTITION BY RANGE (TIME)
 (PARTITION P1 VALUES LESS THAN ('2021-01-01 00:00:00'),
 PARTITION P2 VALUES LESS THAN ('2021-02-01 00:00:00'),
 PARTITION P3 VALUES LESS THAN ('2021-03-01 00:00:00'),
 PARTITION P4 VALUES LESS THAN (MAXVALUE));
 
--校验是否可以重定义
begin
   DBMS_REDEFINITION.CAN_REDEF_TABLE(USER, 'table_o', DBMS_REDEFINITION.CONS_USE_PK);
end;
/

--开始重定义  
begin
    DBMS_REDEFINITION.START_REDEF_TABLE(USER,
                                        'table_o',
                                        'table_n');
end;
/

--模拟增量数据产生
insert into table_o values(456,'2021-02-03 12:00:00');
commit;

--同步增量数据
begin
dbms_redefinition.sync_interim_table(USER, 'table_o', 'table_n');
end;
/

--完成重定义
begin
  DBMS_REDEFINITION.FINISH_REDEF_TABLE(USER, 'table_o', 'table_n');
end;
/

其实自己实验下就知道答案了。